Il faut les récolter sans les écraser ni les aplatir pour qu'elles conservent toute leur saveur et tout leur volume si appétissant. Il faut ensuite les « meurtrir », c'est-à-dire les « casser » à l'aide d'un caillou ou de quelque chose de contondant. Pourquoi les olives sont flétries ? Sous l'effet du froid, du vent d'hiver, l'olive peut flétrir en moins d'une nuit. La récolte est alors reportée, elle ne reprendra que lorsque les olives ont regonflés. Or, plus la récolte s'étale dans le temps, plus le risque de perdre les olives est grand. En effet, le climat nous joue des tours.
Pourquoi faire tremper les olives dans l'eau ?
La phase de “désamérisation” des olives précède la phase de conservation et permet, comme son nom l'indique, de supprimer l'amertume naturelle des olives dû à l'oléopicrine qu'elles contiennent. Pourquoi ne pas manger trop d'olive ? Il n'y a donc aucun risque à consommer des olives tous les jours. Si vous en consommez tous les jours, essayer néanmoins de ne pas dépasser 5/6 fruits par jour et veillez à varier votre alimentation pour apporter au corps tous les nutriments quotidiens dont il a besoin.
Comment savoir si les olives de mon olives sont comestibles ?
Elles sont très simples à reconnaître : les "vraies" olives noires sont fripées, flétries ou encore ridées. Tout simplement car ce sont des olives arrivées et récoltées à maturité. Comment noircir des olives vertes ? On prend des olives vertes, pas mûres. On utilise le même système (soude, saumure) et hop, on rajoute un peu de gluconate ferreux, ou de lactate ferreux. Ces produits déclenchent une réaction chimique directement dans la chair de l'olive qui la fait changer de couleur.
Pourquoi mes olives deviennent marron dans l'eau ?
Les noires se désamérisent plus vite que les vertes. Sachez que l'amertume va continuer à diminuer avec la fermentation, donc elles peuvent être encore un peu amères au moment de la mise en bocaux. Les olives changent de couleur et deviennent un peu marron, c'est normal. Pourquoi les olives noircissent ? Le brunissement correspond à un pourrissement de l'olive, qui intervient en début de maturation, entraînant à court terme la chute du fruit. Il est provoqué par un complexe de champignons opportunistes profitant d'un déséquilibre nutritionnel de l'olive.
Pourquoi mes olives sont tachées ?
En début d'infection, la dalmaticose se manifeste par une tache plus ou moins circulaire de couleur brune, de quelques millimètres de diamètre, formant une dépression nécrotique à la surface du fruit. Une fois infectée, l'olive se dessèche progressivement, se momifie et finit généralement par chuter.