La fabrication du chocolat nécessite seulement trois ingrédients : des fèves ou de la poudre de cacao, du sucre et du beurre de cacao. Quel matériel pour faire du chocolat ?
- Une tempéreuse : pour moi essentielle si on veut rester zen pendant les heures où le chocolat doit rester à 32°C, sans avoir à le repasser mille fois au bain marie ! ...
- Une spatule à chocolat pour racler l'excédent de chocolat pour les moules . ...
- Un thermomètre infrarouge . ...
- Des moules en polycarbonate.
Quelles sont les Etapes de la transformation du cacao en chocolat ?
- Le cabossage. ...
- La fermentation. ...
- Le séchage. ...
- La torréfaction. ...
- Le concassage. ...
- Le broyage. ...
- Le malaxage. ...
- Deuxième broyage.
Comment un fruit se transforme en chocolat ? A l'intérieur de chaque cabosse on trouve une quarantaine de graines, qui doivent d'abord être fermentées. Les graines sont ensuite séchées au soleil avant d'obtenir ce que l'on appelle des fèves de cacao. Ce n'est qu'à partir de cette étape que l'on retrouve l'arôme de cacao.
Quelle est la base du chocolat ?
Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.
Comment faire sécher le cacao ? Le séchage naturel ou solaire : c'est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique.
Pourquoi cristalliser le chocolat ?
Afin qu'il garde son aspect brillant, croquant et lisse, pour l'intégrer à une recette de pâtisserie, le chocolat doit être tempéré. La cristallisation est le fruit du travail de tempérage, qui consiste à modifier plusieurs fois la température d'un chocolat de couverture fondu.
Pourquoi fermenter le cacao ? La fermentation des fèves a pour but de : - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l'entoure, - tuer l'embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour que l'on puisse les conserver, - provoquer le développement des précurseurs d'arôme.
Comment faire la fermentation du cacao ?
Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève. Comment faire des moulages en chocolat ? 1/ Appliquez une couche de chocolat de couverture tempéré fine et régulière dans chaque moule à l'aide d'un pinceau de cuisine sec. Laissez le chocolat cristalliser au frais puis renouvelez l'opération jusqu'à obtenir une épaisseur satisfaisante.